Für echtes Bündnerfleisch werden nur erstklassige Fleischstücke vom Rind verwendet. Nach sorgfältigem Entfernen von Fett und Sehnen werden die Rohbinden mit einer Mischung aus Salz und Bio-Gewürzen eingerieben und in grossen Behältern zwischen einer und drei Wochen kühl gelagert. Nach dieser sogenannten Pökelung wird das Fleisch zunächst an der frischen Luft auf dem Balkon während einer Woche angetrocknet. Danach kommen die Fleischstücke in die Trocknungs-räume. Die Luftfeuchtigkeit wird hier - je nach Witterung - mit dem Öffnen oder Schliessen der Fenster reguliert. mehr>